江戶前壽司(에도마에스시)

따뜻한 봄날, 野外에서 아지랑이와 함께 도시락을 먹는 童心을 연상해 본다. 도시락을 말하면 김밥을 생각하고, 일본의 ‘스시(壽司)’를 빼놓을 수 없다. 일본에서는 ‘스시’를 한자의 한글자만으로 ‘鮨’라고도 쓰나, 대개는 ‘壽司’를 쓴다. 스시의 유래가 언제부터인지 알기 어려우나, 異說에 의하면 德川家康의 孫子가 밥을 제대로 먹지 아니하여 병약하자, 가신(家臣)들에게 命을 내려, 그 손자(후에 德川家光)가 밥을 먹게 하기위해 만든 것에 연유한다는 說도 있으나, 이 보다 훨씬 이전부터 사람들이 즐겨먹었다.

스시는 그 종류를 크게 둘로 나눌 수 있다. 첫째가 말은 스시(卷壽司=마끼스시)인데 김(海苔)등을 써서 밥을 말은 것으로 노리마끼(海苔卷=우리의 김초밥)가 그 대표적인 것이다. 또, 참치어육을 심(芯)으로 하여 밥을 김으로 거의 圓錐形에 가깝게 말은것으로서, 검은색과 모양이 대포의 포신같다고 해서 이름이 붙여진 뎃까마끼(鐵火卷), 그리고 계란부침말이, 즉 밥을 계란부침으로 말은 것을 다마고마끼(玉子券)라고 부르는데 이러한 것들이 밥을 어떤 형태로든지 말은 것등이 여기(마끼스시)에 속한다.

둘째가 니기리메시(握飯: 손으로 꼭 쥔 밥)인데, 손바닥에 魚肉을 먼저놓고, 그 위에 초와 소금, 설탕으로 맛을 조리한 밥을 얹어, 손을 꼭 쥐어 만드는 스시를 오니기리(お握り)라고 부르는데 우리들이 먹는 생선초밥을 말한다. 해태등을 사용하는 초밥은 일본 어디서나 공통이지만, 생선을 쓰는 오니기리는 東京지방과 京都지방으로 나뉘어 스시 만드는법이 서로 다르다. 明治維新(1867의 幕府政治에서 王政復古)의 다음해 改名, 처음 쓰기 시작한 東京의 옛지명은 江戶(에도)였다. 현재 天皇이 사는 곳인 皇居는 江戶城(에도죠)으로서 덕천가강(德川家康)부터 15대째, 마지막 대장군인 덕천경희(德川慶喜)까지 德川家가 267년간 살았던 곳이다.

東京은 東京灣內의 港口다. 이 內海를 옛날에는 江戶前海(→에도마에우미)라고 불렀다. 東京近處의 모든 江이 이 內海로 流入, 소위 델타지형의 港口이므로 魚族해산물이 풍부하고, 江戶前海에서 잡은 生鮮과 다른 곳의 生鮮은 맛과 값이 다를 정도였다. 여러 江上流에서 흘러 내려온 먹이로 생선이 기름지고 살이 쩌서 맛이 대단히 좋았던 것이다. 그래서 곳곳에서 스시집들이 자기네 생선초밥이 가장 맛있다는 뜻의 표시로 우리집은 東京 앞바다(江戶前→‘에도마에’라고 읽는다)에서 잡은 생선으로 초밥을 만든다고 선전하기에 이르렀다. 여기에 연유하여 東京風(日本에서는 東京式을 東京風이라고 표현한다)스시를 ‘에도마에스시(江戶前壽司)라고 부르게 되었고, 日本 어디를 가던지 ‘江戶前壽司’라는 말을 메뉴표에서 발견할 수 있다. 우리집은 東京式으로 스시를 만듭니다!라는 뜻이다. 우리나라의 ‘평양냉면’ 또는 ‘함흥냉면’과 같은 표현이다.

한편 ‘京都風壽司’는 어떤 것인가? 京都지방의 요리를 ‘교요리(京料理)’라고 부른다. 고급 음식점에 가면, 한정식 풀코스와 같은 일본요리를 ‘가이세끼요리(會席料理)’ 또는 ‘京風會席料理’ 즉 京都風의 料理라고 하는 곳이 많다. 京都가 오랫동안, 日本의 중심지로서 王侯將相들이 많이 살았던 까닭에 飮食文化가 유달리 발달했고, 따라서 ‘京料理’라고 하면, 고급요리를 뜻한다. 京料理중에 나오는 스시는 東京風과 달리 道具를 사용해서 만든다. 나무상자의 틀속에 生鮮魚肉과 밥을 넣어 꼭눌러서, 보기좋게 네모지게 칼로 썰어서, 접시나 漆器상자에 담아 내오는 스시를 ‘하꼬즈시(箱壽司)’ 또는 틀에 꽉채워 만든다해서 ‘쓰메즈시(詰壽司)’라고 부르고 이런 스시를 京都風스시라고 한다.

꼭 알아두어 좋을 스시에 관한 常識 한가지를 더 소개하자면, 日本사람들은 스시를 손으로 집어 먹는 수가 많다는 것이다. 우리나라 사람들은 스시를 젓가락으로 집어서 대개 흰밥쪽을 간장에 찍어 먹는다. 이때 흰밥이 간장에 젖어 밥알이 간장으로 자연히 떨어지게 마련이다. 스시를 올바르게 먹는 法은 흰밥쪽이 아니라, 밥알이 젖지 않도록 魚肉쪽을 간장에 찍어 먹는다는 것이다. 독자 여러분의 스시道樂에 參考가 되시기를 바란다. [終]

2023년7월21일 최정규 작성.